AN INTERNATIONAL SYMPOSIUM

COGNITIVE APPROACHES TO THE CONCEPT OF FOOD IN THE MEDITERRANEAN
GIRNE AMERICAN UNIVERSITY
Kyrenia, Turkish Republic of North Cyprus

7th – 8th May 2008

 

Cognitive Semiotic Approaches to the Concept of Bread in Judeo-Spanish Idioms and Proverbs
Agiş, Fazıla Derya
Girne American University
In this study, I am going to analyze some Judeo-Spanish idioms and proverbs that express the importance of wealth and health by employing the food of bread within the framework of the Conceptual Blending Theory developed by Fauconnier and Turner (1998) in order to interpret metaphors and metonymies correctly.  The Chi-Square test results indicate that the bread is used in order to express wealth more than health in Judeo-Spanish idioms and proverbs for social and cultural reasons.

Reference
Fauconnier, G. & Turner, M.  (1998).  “Conceptual Integration Networks.” Cognitive           Science 22: 2,
pp. 133-187.
***********************************************************************************
 Sephardic Djoha Anecdotes Where Food Names Are Used as Metaphors within the Framework of the Linguistic Humor Theory
Agiş, Fazıla Derya
Girne American University
This study investigates the metaphorical uses of food names cited in Judeo-Spanish Sephardic Nasrettin Hodja or Djoha Tales within the framework of the Linguistic Humor Theory developed by Raskin and Attardo (1991).  Also, we apply Bucaria’s (2004) proposal on linguistic ambiguities to our analyses.  We observe the linguistic ambiguities used by Djoha, dividing them into three groups as lexical, syntactic, and phonological.  At the end of the study, we found that Djoha uses more lexical and syntactic ambiguities than phonological ambiguities.

References
Attardo & Raskin, V.  (1991).  Script Theory Revis(it)ed: Joke Similarity and Joke Representation Model.
Humor: International Journal of Humor Research 4 (3-   4), pp. 293 - 347.

Bucaria, C.  (2004).  Lexical and syntactic ambiguity as a source of humor: The case of newspaper
headlines.  Humor 17 – 3,  pp. 279 – 309.
***********************************************************************************

Avro Şillo “Agro Şillo” Adlı Bitkinin Malinovski’nin İşlevsel Halkbilimi Teorisinden Hareketle Açık Ve Gizli İşlevleri
Akçam, Zeki
Girne Amerikan Üniversitesi
Avro Şillo veya Agro Şillo Kıbrıs Türk halk kültüründe “yaban kolokası” olarak da bilinmektedir. Adada kıtlık yaşandığı zamanlarda kök kısmı ekmek yapımında kullanılmıştır. Yapısı itibarı ile oldukça acı bir tadı vardır. Buna karşın birçok defa kaynatılarak ve zeytin yağı veya yoğurt ile zehiri alınan bitki yemeye elverişli hale getirilmektedir. Bunun yanında bu bitki etrafında birtakım inançların da oluştuğu bilinmektedir. Diğer önemli bir nokta ise bitkinin farklı şekillerde Türkiye’nin Osmaniye, Adana ve Kahramanmaraş bölgesinde hazırlandığı bilinmektedir. Ancak hazırlanması oldukça zor ve uzun bir süre gerektirmesi nedeni ile özel günlerin yemeği haline gelen Avro Şillo “Tirşik”in zamana ve mekana bağlı olarak işlevlerinde değişmeler olduğu tespit edilmiştir. Bu fikirden hareketle meydana gelen değişimler yukarıda adı geçen teoriden hareketle açıklanmaya çalışılacaktır. 
***********************************************************************************

Her Yaşa Her Dişe Uygun Yiyecek: Yoğurdun, Ayranin Ve Unun Folklorik Özellikleri
Akgün, Usame, Aymaz, Sait, Önel, Gökhan, Yildirimkaya, Derya ve Bodak, Pınar
Girne Amerikan Üniversitesi
Geleneksel bir yiyecek ve biraz su ilavesiyle içecek olan yoğurt’un besin değeri bir yana folklorik özelliklerinden bahsetmek istiyoruz. Bu gıda maddesinin özellikleri herkes tarafından kabul edildiği için yayın organlarında reklamına pek az rastlıyoruz. Öyle ya, rağbet görmeyen, az satılan nesnelerin reklamı yapılır… Kola veya meyve suyu gibi içecekler reklam edilerek tüketicilerini bulurlar, ayran ise yedisinden – yetmişine herkesin yaşam gereği içecektir.

Eski kültürümüzde süt ürünü içecekleri; kımız, (at sütünün mayalanmış şekli ) kımran (deve sütünün mayalanmış şekli) olarak bilinmektedir. Şarap gibi alkollü içkiler,görenek yoluyla toplumumuza girmiştir. Divan şiirinde “mey”, halk şiirinde “Boz ayran” vardır.
Kendini aydın olarak niteleyen kişiler, aynı etnik kökenden gelmelerine rağmen, ayranın üreticisi olan köylüye “kaba, cahil, görgüsüz” demekten kendilerini alamamışlardır:
 

            Soğuk ayran içersin evde ekmek doğrayup ey Türk
            Müsafirlikteki kızgınca şorbayı beğenmezsin
                                                                                                          SÜRURİ
 

Bunun yanı sıra halk ozanı, yararları sayılmakla bitmeyen ayranı şöyle anlatmaktadır:

            Ben neyleyim baklavayı, böreği,
            Sen soğudun ancak yanık yüreği,
            Mevlam eksik etme dinin direği,
            Yanısıra bir güzelce bozayran.

(Burda üçüncü mısrada söylenen “dinin direği” ekmektir)

Nasrettin Hocamız da filozofik bir yaklaşımla Akşehir gölüne “maya çalmak” la bu besin maddesinin önemini dolaylı olarak belirtmiş oluyor.
***********************************************************************************

Come, Antes Que Te Coman (Eat Before Being Eaten): Identity, Memory and Gender in Sephardic Food Proverbs

Alexander, Tamar

Ben Gurion University

This lecture is based on the corpus of 6000 Sephardic proverbs ( in Hakatia and Ladino) from among them I selected proverbs related to food, dishes, and  eating habits, to examine the question of how these proverbs express ethnic identity and collective memory.

My starting point is that we are speaking here of two channels operating simultaneously: the proverb as a genre expressing group identity and the foods mentioned in it that by themselves constitute a significant expression of group identity.  The foods and eating habits belong to the realm of realty, reference to them in a proverb often turns them into a metaphor for situations or characteristics.

I have classified the food proverbs into a number of circles in descending order from the broadest to the most limited: (a) the universal circle, (2) the Jewish circle, (3) the Sephardi group circle, (4) the gender circle, (5) the economic-class circle, (6) the personal circle.  In each of which I will analyze several proverbs as examples.

Foods and proverbs are very powerful characteristics of expression of group identity, even though they are located at opposite poles. Proverbs rely on language. Foods are characteristic of a groups’ customs and forge internal group cohesiveness, as do proverbs, while at the same time they cross borders.

The proverb creates a text for an imaginary situation that refers to foods, but it is based on the premise that within the social situation in which the proverb is performed, the addressees are familiar with the foods referred to by the proverb and know what is being spoken about. Thus the proverb can turn the food into a generalizing metaphor for characteristics and existential or social situations.

In food proverbs there is a combination of two factors (the proverb as genre and the foods as a pattern of social behavior) that are essential for the expression of group identity, both in the wider circle (an overriding Jewish identity), both in the more limited circles, ethnic identity (in our case, Sephardi Jews) and gender identity. By means of proverbs and foods, each one separately or as foods included in the proverbs, another channel of collective memory is preserved.
***********************************************************************************

Akdeniz Mutfak Kültüründe Zeytin ve Zeytinyağı
Aykaç, Özden
Doğu Akdeniz Üniversitesi
Bu araştırmada, Akdeniz beslenme modelinde her gün tüketilen gıdalar arasında yer alan zeytin ve zeytinyağı ele alınmaktadır. Son yıllarda yapılan araştırmalar, zeytinin yalnızca lezzetli bir gıda değil, bunun yanında yüksek kaloriye sahip önemli bir besin kaynağı olduğunu da ortaya koymuştur. Bilim adamları zeytinyağını esas alan beslenme modelinin en ideal model olduğunu düşünmektedir. Bu özelliklerinden dolayı günlük beslenme programında her öğünde bulunması gereken en temel besinler; zeytin ve zeytinyağı olarak belirtilmektedir.
Günümüzde beslenme değeri kanıtlanmış olan zeytin ve zeytinyağının mitolojik hikayelerde sık sık kullanılan bir motif olduğu görülmektedir.  Bu hikayelerde zeytin ağacının ve meyvelerinin önemi vurgulanmaktadır.  Eski çağlardan beri kutsiyetine inanılan zeytinin kutsal kitaplarda da adı geçmektedir: Tevrat ve İncil''de yüz kırk yerde geçmektedir. İncil inanışına göre, Kudüs Zeytindağı''ndaki sekiz zeytin ağacı İsa Peygamber''in çarmıha gerilişine tanıklık etmiştir.  Ortodokslar belirli günlerde sadece zeytin yer.  Kuran''da Nahl, Tin, Enam, Müminun, Abese, Nur surelerinde zeytinin adı geçmektedir.
Eski çağlardan beri zeytin; kutsama, aydınlatma, yemek, sağlık, tedavi, temizlik, savaş malzemesi, güzellik, odun, tabak, kaşık, çatal, tespih, kolye, konserve, sabun, gübre, yakacak amaçlarıyla kullanılmaktadır. Yaprakları barış, zafer, zenginlik simgesidir.  Zeytin dalı zaferlerde ve spordaki birinciliklerde zafer simgesi, paraların üzerinde, ülke amblemlerinde ise barış simgesi olarak kullanılmıştır.  En eski metinlerde de zeytinden bahsedilir (Odysseus, İlyada, De agri cultura, Oidipus Kolonos, Geographica).
Akdeniz mutfağında, zeytin ve zeytinyağı çok amaçlı kullanılan değerli bir besin maddesi olma özelliğinin yanında; zeytin yetiştiren ve zeytinyağı üreten toplumların kültürel birikimleri ve değerleri içinde de önemli bir yere sahiptir.
***********************************************************************************

Unexpected Guests
Bratton, Neil
Girne American University
The arrival of unexpected guests at an Arab meal is welcomed and considered an honour; at a British formal dinner party, on the other hand, it can be a source of embarassment and cultural misunderstanding.
A comparison of the two situations reveals how different they are in purpose, expectation and form and consequently why uninvited guests can cause panic and consternation at a British formal dinner.  To understand is not necessarily to forgive but at least it should deflect potential offense.
***********************************************************************************

Cognitive approaches to the concept of Food in the Mediterranean Cultures
Are you hungry to learn about Spanish culture?
Cabrera-Puche, María J.
West Chester University

The concept of food in the Mediterranean cultures is present in every aspect of life, specifically in language. In this paper, I refer to the presence of food in idioms and proverbs used in Spain. These proverbs provide an excellent source to acknowledge the Spanish culture and its values. For instance, 1) some Spanish proverbs address the importance of food and meals in our culture (such as in ‘Barriga llena, corazón contento’or ‘Más vale ir bien comido que bien vestido’); 2) other proverbs refer to the healthiness of some of our Mediterranean products, like (citric) fruits (such as in ‘Quien come mucha fruta, de larga vida disfruta’); 3) other proverbs present some food products that are particular to a specific culture (such as in ‘De la mar el salmón y de la tierra el jamón’ or ‘Callos y caracoles no es comida de señores’); and finally, 4) many other proverbs name the two more basic products of Spanish culture: bread and wine (such as in ‘Con pan y vino se anda el camino’). The importance of these two latter products in the Spanish culture is also related to another important aspect in this culture: religion (bread symbolizes the Body of Christ, and wine is His Blood). After observing the importance of food in understanding a language and its culture, teaching a language should always incorporate learning about the meaning of food for this culture. A perfect way to achieve this goal is teaching food proverbs and idioms.
***********************************************************************************

A Cultural Inheritance from Yesterday to Today: Turkish-Sephardic Cuisine
Cuniman-Pinto, Sibel
Sibel Pinto Catering Organisations
A country’s climate and geography, as the greatest elements influencing culinary culture, hold an important place in people’s eating habits and needs. Alongside this, tastes are formed by cultural values, religious structure and socio-economical levels as well.

1492 can be accepted as the beginning of the Sephardic Diaspora. The doom of Spanish Jewry was also sealed at Granada in the Alhambra Palace on 31st March 1492. On that day the Edict of Expulsion was signed. The expulsion began on 1st May 1492 and ended by 31st July 1492, as the last Jew had left Spain. These persecuted Jews of the Iberian Peninsula were called the Sephardim as Sepharad means Iberia in medieval Hebrew. While trying to adapt to their new lives in their new country, they managed to protect their heritage which they brought with themselves.

It is very hard to speak about a common Sephardic cuisine, as the Sephardim brought their food culture from Iberia, and they established it in the areas they settled in. As they were dispersed in different countries within Europe, North Africa, Middle East and the New World, they were influenced by host countries. Thus, the Sephardic cuisine devoloped as a synthesis together with local cuisines. Turkish Sephardic cuisine is one of them. There were two components that combined to develop Sephardic cooking in Turkey: Spanish heritage and Turkish culture. And all were adapted to the kashrut rules.

What is Kashrut?
The main characteristic of the cuisine is that it carries features of the Mediterranean cuisines. Beneath many dishes, a somewhat Spanish breeze and colors are found. Olive oil, lemons, fish from the sea heritage, warm climate vegetables and fruits, and of course, fresh herbs like parsley and dill are commonly used. Contrary to the North African Sephardic cuisines where spices like cumin, ginger, and saffron outshine, onion, garlic or heavy spices are not very often used in the Turkish Sephardic cuisine.

As this is the cuisine of the women, I want to talk about them. The kitchen was the creative area for the woman to prove herself. The woman prepares the food in a long period, and she uses simple products because of poorness, preserves the best for special occasions and holidays. She is in charge of the kitchen, thus, she is the chef.
Cooking methods can be summarized under the headlines of ‘Uevo i limon’ (egg and lemon), ‘Agristada’ (egg-lemon-flour), ‘Papeyada’ (cooking in low heat for long so the meal drinks the sauce), ‘Prisil i tomate’ (tomatoes and parsley), ‘Takayyut/fritada’ (in the oven), ‘Albondigas/kavakados’ (fried like the french beignet), ‘Reynadas’ (stuffed with meat or rice) and combined.

Regional dishes in Canakkale, Izmir, Tekirdag, Edirne…

It is so common to remember key events and special days in the lives of individuals with food. In celebrations and commemorations the cuisine is always part of the ritual.
Agreement to marriage, Show of the trousseau, Turkish bridal bath, Henna evening, Weddings, Fasadura, Circumsition, Barmitzvah rituals and food
Shabbat rituals and rules…

While kashrut unifies the frame of the Jewish cuisine, the holidays help to preserve it.  Each holiday has its own ritual, tradition and food specialties. In this last part of my presentation, we will see the eight main holidays of Rosh Hashanah, Kippur, Sukkot, Hanukkah, Tu B’Shevat, Pourim,Pesach and Shavuot and compare it with other Mediterranean Sephardic cuisines.

As Pia Bedarida writes in her book La Cucina Livornese, mele cotogne in giulebbe (poached quinces in clove-cinnamon scented syrup) was eaten to break the fast at Yom Kippur in Livorno, Italy (as cited in Goldstein, La Cucina Ebraica, p.192)
As Sukkot is the harvest festival, seasonal fresh fruits of autumn like grapes, figs, pomegranates (large number of seeds symbolise fertility), apples, dates and grains like wheat and rye are eaten. Tunisian Sephardim eat sweet bread with orange flower water called bollo (or bolo), which means buns in Spanish.

Hanukkah is the festival of lights. Delicious jam filled soufganiyot is the symbol of this joyous holiday. Greek Sephardim eat fried golden doughs called loukomades deeped into honey and Italian Sephardim eat fried chicken and squash fritters in the Veneto region.
***********************************************************************************

Türklerde Yeme-İçme Kültürü ve Turizm Açısından Önemi
Denizer, Dündar
Anadolu Üniversitesi
Son yıllarda turizmin gelişmesine paralel olarak, yeme-içme kültürü de hızla gelişmiş ve yeni bir boyut kazanmıştır. Dünya mutfakları içinde önemli bir yere sahip olan Türk Mutfağı, Fransız ve Çin Mutfağı ile  dünyada üç mutfaktan biri olarak nitelendirilmektedir. Turizmde, bir ülkenin ya da bir bölgenin tanıtımında yeme-içme kültürü de yer almaktadır. Hatta, yeni turizm kavramının tanımlanmasında, insanları seyahat etmeye özendiren etkenler içinde, yeme-içme kültürü de yer almakta; insanlar bir ülkenin ya da bir bölgenin yemeklerini tadabilmek için, kilometrelerce yolu göze alabilmektedir. Turizmin sağlıklı olarak gelişebilmesi için, turizm işletmelerinde çalışanlar, ülkelerinin kendilerine özgü yeme-içme kültürünü ve kendi mutfaklarının özelliklerini iyi bellemelidirler. Geçmişte uygulanan yeme-içme kültürlerinin özünü bozmadan, günümüz teknolojilerini kullanarak yeniden değerlendirmeli; ve kendilerine özgü gerçek mutfaklarını uygulamalıdırlar. Yiyecek-içecek işletmelerinde çalışanlar, yabancı mutfakları taklit etme yerine; ülkelerine ya da  bölgelerine özgü geleneksel mutfaklarını ön plana çıkarırlarsa, ülke ya da bölge turizmi daha sağlıklı gelişecektir.

Türklerde yeme-içme kültürünün tarihsel gelişimini üç evrede incelemek mümkündür:

Orta Asya (1038 yılı öncesi)
Selçuklular ve Beylikler (1038 - 1299)
Osmanlı İmparatorluğu (1299 - 1923  )

Orta Asya’da yaşayan Türkler için yemek hazırlama ve pişirme, bulundukları coğrafya ile sınırlıydı. Türklerin orta Asya’da yaşadıkları dönemlerde sebze ve meyve çeşitlerinin sınırlı olması nedeniyle, yiyecekleri buğday unundan hazırlanmış hamur işleri; süt ve süt ürünleri; et ve et ürünlerinden yapılan yemeklerden oluşmaktaydı; ve en çok tüketilen et ise koyun etiydi.  Orta Asya’dan Anadolu’ya göç eden Türk Boyları, eski uygarlıkların yaşandığı bu topraklara gelirken, Uzak Doğunun kültürü ile yol boyu geçtikleri her ülkeden aldıkları malzemeleri de beraberinde taşımışlar ve aynı şekilde Anadolu’nun bazı yiyecek ve içecek alışkanlıklarını da benimsemişlerdir.  Anadolu’nun üç tarafı; Karadeniz, Akdeniz ve Ege deniziyle çevrilmişti; bu üç deniz bütün mal varlıklarını Anadolu göçmenlerinin emrine sunmuştu. Ege Denizi ile Karadenizi birbirine bağlıyan Marmara denizinin kendine özgü bereketi vardı. Öte yandan Anadolu’da dört mevsim bir arada yaşanıyordu; batıda bahar keyfi sürerken, güneyde yaz, Karadeniz’de ılıman bir bahar ve doğuda da kış devam ediyordu. Tüm bunların yanında, ülkenin her tarafı, her mevsim taze sebzeler, meyveler ve çok farklı malzemeler ile donatılıyordu. Selçuklular tüm bu besin maddelerini, diğer besin maddeler ile karıştırıp çeşitli pişirme teknikleri ile tadı unutulmayan yemekler geliştirilmiştir. Türk mutfağı Osmanlı İmparatorluğu döneminde daha da gelişmiştir. Anadolu’nun Avrupa, Asya ve Afrika’nın kavşak noktasında oluşu, Türklerin yemek kültürünü etkilemiştir. Türkler zamanla üç kıtaya hakim olmuş; ve bu üç kıtanın yeme-içme kültürü ile mutfak ürünlerini Topkapı sarayına taşıyarak muhteşem bir mutfak yaratmıştır. Türk mutfağı en görkemli dönemini Osmanlı imparatorluğu zamanında yaşamıştır.
Üç bölümden oluşan bu çalışmanın giriş bölümünde; Türk mutfağının sorunları ve yeme-içme kültüründe yaşanan gelişmeler anlatılmaktadır. Gelişme bölümünün yer aldığı ikinci bölümde; Türk mutfağının tarihi, Türklerde yeme-içme kültürü, sofra düzeni, Türk mutfağında kışa hazırlık, Osmanlı ve Saray mutfağı, yemek tarifleri ile yazılı kaynaklar ve Türk mutfağının önemi yer almaktadır. Sonuç bölümünde ise, konaklama işletmelerinde çalışanlara turizmin gelişmesinde önemli bir payı olan yeme-içme kültürü konusunda, bugün için nelerin yapılması gerektiği ve nasıl bir yöntem izlemeleri gerektiği anlatılmakta ve çeşitli öneriler sunulmaktadır.
***********************************************************************************

ZÜMRÜDÜ ANKA’NIN KANADINDA TEHLİKELİ TATLAR: “Bir Tutam Baharat”ın Ardındaki Gizli Anlam
Doğan-Topçu, Aslıhan
Erciyes Üniversitesi
Yeme –içme ve bunlarla ilgili ritüeller, tarih boyunca insanların yaşamında önemli bir yer tutmuştur. Pek çok değişik kültürde “mutfak” sadece yeme içme faaliyetlerinin düzenlendiği bir mekan değil, ulusal kimlik, ekonomi ve bir dünya görüşünü temsil eden kültürel ve ideolojik bir araç haline gelmiştir. Büyük anlatılarda yer bulamayan ve gündelik hayat incelemeleri içinde yer alan yemek kültürü ile ilgili çalışmalar bir mikro tarih konusu olarak, makro tarihi anlamamıza, anlamlandırmamıza yardım eder1 .
Onsekizinci yüzyıla dek Avrupa’nın en büyük ticari ve kültürel kenti olan İstanbul, Akdeniz ve Karadeniz’in kesiştiği, ipek ve baharat yollarının geçtiği bir kavşak noktasıdır. Hem Bizans hem de Osmanlı İmparatorluklarının başkenti olan İstanbul’da kentte yaşayan değişik etnik toplulukların özellikle de Rumların kültürleri ve gelenekleri İstanbul mutfağını zenginleştirmiştir2. Bu durum, Tasos Boulmetis’in “Bir Tutam Baharat” filminde de görülmektedir.
Lévi Strauss’un “bir toplumun yemek pişirme yolu, bilincinde olmadan yapılarını tercüme ettiği bir dil gibidir” düşüncesinden hareket ederek bu çalışmada yüzlerce yıl birbirine çok yakın bir coğrafyada yaşamış olan Türk ve Rum kültürlerinde yemek, baharat ve bunlara yüklenen anlamlar,  “Bir Tutam Baharat” filmi aracılığıyla, yapısalcı bir yaklaşımla çözümlenecektir. Bu çalışma sırasında, iki kültürü etkileyen, siyasal ve sosyal koşullar yemek kültürü üzerinden; mekanlar, diyaloglar, karakterler ile filmin söylemi, metin analizi tekniği kullanılarak incelenecektir.
1 Belge, Murat. Tarih Boyunca Yemek Kültürü. İletişim Yay. İstanbul: 2006.
2 Bozis, Sula. İstanbul Lezzeti.Tarih Vakfı Yurt Yayınları, İstanbul: 2000.
***********************************************************************************

Geleneksel Bayram Yemeği Hazırlıkları Etrafında Oluşan Halk Eğlenceleri Ve Sosyal İşlevleri’ne Bir Örnek: Gaziantep Mutfağı Ve Yuvarlama
Ertural, Neslihan, Ege Üniversitesive Ertural, Serkan, Gaziantep Üniversitesi
Halk bilgisi ürünlerinden olan geleneksel bayram hazırlıkları ve yemekler, yapısal özelliklerinin yanı sıra işlevsel özellikleri ile birlikte değerlendirilip ele alındığında yapımı sırasındaki uygulamalar ile etrafında birçok kültürel öğenin canlandırıldığı görülmektedir.
Bildirimiz; Türkiye’nin Akdeniz’e yakın güney illerinden olan Gaziantep’in dini bayramlar etrafında oluşan geleneksel uygulamaları hakkında olacaktır. Bu çalışmada  Dini bayramlar birer icra orta ortamı olarak kabul edilerek, etrafında teşekkül eden ve hala süre gelen geleneksel uygulamalar ait bilgiler, günümüzdeki sözlü kaynakların anlatmaları ve daha önce yayımlanan süreli yayınlardan elde edilen bilgilerin değerlendirilmesi şeklinde ele alınacaktır. Karşılaştırmamız bu uygulamaların halk bilimsel özellikleri ve sosyal işlevleri üzerinde yoğunlaşacaktır.
Gaziantep mutfağının genel olarak Ramazan Bayramına özel olarak hazırlanan ve yöre mutfağının temel yapı taşlarından birisi olan “Yuvarlama” yemeğinin hazırlıkları sırasında söylenen türküler, maniler ve sohbetler ile yemeğin yapımı tam bir tören havası içerisinde gerçekleşmektedir. Bayram namazı sonrası fakir insanların evlere bu yemek için davet edilmesi, bunun yanı sıra muhtaç komşulara dağıtılması ile şehrin bütün sakinleri belki de dünyanın hiçbir yerinde rastlanmayacak bir ahenk içerisinde bayram namazından sonra aynı saatlerde aynı yemeği yerler. Yuvarlama yemeği etrafında icra edilen uygulamalar, geleneksel yapısını dar apartman köşelerinde ısrarla devam ettirmiş, günümüze kadar korumuş ve bir tören havası içerisinde halen sosyal yardımlaşma ve dayanışmanın tipik bir örneği olarak devam etmektedir.
***********************************************************************************

Yemek Kültürü Üzerinden Yerel Ve Küreseli Okumak
Fırat, Serap
Çankaya Belediyesi
Günümüz dünyası, sınırların yıkıldığı ve değişik kodlarla yeniden örüldüğü bir karmaşık ağ kurgulamaktadır. Bu kodlardan çarpıcı biri de yemek kültürünün yerel ve küresel açılımlarıdır.
Sınır: “Başkalarının ülkesinin sınırı damaktadır.” (Clement); 
Küreselleşme: “Modern kapitalizmin ön saflarında olmak, bir hafta içinde onbeş ayrı ülkenin mutfağından yemekler yemek anlamına geliyor.” (Hall),
Çelişki: Kapitalizmin geçişken sınırlar gereksiniminin yarattığı türdeşleme ile farklılıklar üzerine kurgulanmaya çalışılan yeni kültür politikalarının çelişkisi ve yemeklerde yansıması. (Wallerstein)
Sömürü: “Her bir fincan kahve, içinde, Batı emperyalizminin tüm tarihini saklar.” (Giddens)
Lüks : “Hızlı bir kapitalist gelişime ev sahipliği yapan ülkelerde aşırı sarfiyat yasakları, 17.yy esnasında ortadan kalkıyor... Fransa’da sofra lüksü ile ilgili son emirname 1629 tarihlidir.” (Sombart)
Öteki: Endüstriyel toplum, yeni Anglosakson icadı“diğer”i yaratıyor, abartıyor, büyütüyor, sonra da kendi pişirdiği put biçimli ekmeği yiyen cahiliye Arapları gibi, problemle gürültü patırtı çıkarıp, sözde savaşıyor.” (Ortaylı)
Dil: “Yoksullar karınlarını doyurmak için sözcükleri çiğnerler… ağızları sözle dolu
olanların dişlerinin arasında başka bir şey yoktur.” (Adorno)
Farklılık: Baklava ve bonbon şekeri karşılaştırmasıyla, doğu ve batıyı, geleneksel ve moderni ve geçmiş ve geleceği değerlendirebilirsiniz. (Şafak);
Çevre: “Yalnızca yemek yerken gövdemize yaklaşık 10.000 kimyasal madde alıyoruz”. (Bahro);
Tepki: Günümüz dünyasında, yalnızca bitkinin meyvesini yemek suretiyle ana bitkinin kendisine zarar vermeyen, vejetaryenlerden daha katı, tepkiciler vardır.” (Billington)
Ahlak: “Ahlakın içerdiklerinin bir kekin malzemeleri gibi olduğuna, ölçüp, biçip, karıştırıp fırına attın mı işi bitirdiğine, fırından ancak kek çıkabileceğine inanan o masumiyet.” (Faulkner)
Spor: “Organik tarım, yalnızca besin tüketicileri olan bizleri besin yetiştirme sürecine dahil eder. Asfalt yollarda ya da beton kaldırımlarda yapılan jogging tutkusunu daha iyiye doğru evriltir, bir tür ekolojik “bale” sergileriz.” (Bookchin)
Yemek tür ve alışkanlıklarına dair söylemler üzerinden dünyanın ekonomik ve siyasal dönüşümünü anlamayı amaçlayan çalışma, literatür taramasına dayalı betimsel bir çalışmadır.
***********************************************************************************

Sephardic Cuisine: How Much Has It Melded with the Cuisine of Other Mediterranean Cultures?
Gerson-Şarhon, Karen
Ottoman-Turkish Sephardic Culture Research Center
Imagine a people exiled from the lands they had been living on for hundreds of years. Imagine the same people received in an Empire on the “other side of the world”, where the culture, language, religion and traditions were completely different from their own. Imagine these people trying very hard not be swallowed up by the great numbers of the major culture around them and living in as closed a community as possible to preserve identity, language, religion and traditions. What is it that would best help them preserve the specific characteristics of their identity? Or should we say, Who? Well, I think you might have guessed that it is the women who transmitted their values from generation to generation and how did these women spend most of their time? At home and basically in the kitchen. Apart from the language one of the best preserved aspects of the Sephardic culture has always been the cuisine, what with food being very closely related to religious practices and festivals and also with the social life of the Turkish Jews. When we look at the characteristics of the Sephardic cuisine, we see a very specific type of cooking even though with the changing living conditions today, more and more outside aspects and tastes are entering the scene.
***********************************************************************************

Caffe'' Equo al Bar della Provincia (Fair Trade Coffee at the County Coffeehouse) Culture and Political Economy of Fair Trade Coffee Consumption and Promotion within the Public Administration in Italy
Giorda, Erica
Wayne State University
As Goldoni''s “ La bottega del caffé''''  shows, public coffee consumption was already an aspect of Italian life in the 17th century and it became one of the  rituals of the Italian culture, officiated every day in thousands of “bar”.  If domestic coffee consumption is a hallmark of the Italian culture, public consumption drives the national taste.
The coffee market has a very dark side. Coffee-growing is deeply compromised with labor exploitation and bad environmental practices. However, it is also the most relevant Fair Trade product.
Starting from the 1990s, the Italian Fair Trade movement has shown a strong and continuous growth, both on the economic and the political sides. A joint lobby work, at local and national levels, led by an independent reference organism, the General Italian Fair Trade Assembly (AGICES), about several regional laws to sustain Fair Trade, and to the actual use of Fair Trade coffee on the vending machines and coffee shops of the Italian Parliament, and various Italian Regions and Provinces. Public exposure to Fair Trade coffee in such politically relevant places signals a very interesting trend in the Italian public coffee consumption, and possibly a shift in the perception of the relationship between coffee consumers and coffee producers worldwide.
This article focuses on the connections between the Italian love affair with coffee and the way the Fair Trade movement has been able to sensitize institutions to have Fair Trade coffee officially served at their “bar”.
***********************************************************************************

Türk Mutfak Kültürü ve Yeme İçme Alışkanlıkları
Güler, Sibel
Anadolu Üniversitesi
Bu çalışmada amaç, Türk mutfak kültürü ve yeme içme alışkanlıklarının tarihsel süreç içindeki durumunu ortaya koymaktır. Yemek yemek, insanoğlunun yaşamını devam ettirebilmesi için ihtiyaç duyduğu en önemli olgudur. Yemek ile ilgili alışkanlıklar toplumdan topluma farklılıklar göstermektedir. Bu tür alışkanlıklar o toplumun kültürel bir parçasıdır. Toplumun yaşam şekli, o toplumun beslenme kültürünü yansıtmaktadır. Yaşam şeklinin değişmesi, beslenme alışkanlıklarının ve kültürünün değişmesinde önemli bir etkendir.
Türk mutfak kültürü denildiğinde, Türkiye toprakları üzerinde yaşayan insanların tüketmiş olduğu yiyecek ve içecekler ile bunların hazırlanmasında, pişirilmesinde ve saklanmasında kullanılan araç gereç ve teknikler anlaşılmalıdır. Türk mutfak kültürü, dünyanın en önemli mutfakları arasında yer almaktadır. Türkiye’de yerel mutfakların özgün etkilerini içinde barındıran köklü ve çok yönlü bir mutfak kültürü yaşamaktadır. Diğer kültürlerle yaşanan etkileşim, Asya ve Anadolu mutfaklarının sunmuş olduğu ürünlerin çeşitliliği, Selçuklu ve Osmanlı saraylarında gelişen yeni tatlar gibi nedenler bugünkü Türk mutfak kültürünün çeşitlenmesinde ve şekillenmesinde rol oynamıştır.. Bu bağlamda, Türk mutfak kültürünün geçmişten günümüze nasıl şekillendiği ve yeme içme alışkanlıklarının bölgeden bölgeye gösterdikleri farklılıklar açıklanmaya çalışılacaktır.
***********************************************************************************

Likya Bölgesi’nde Roma Dönemi Yemekleri Ve Pişirme Kaplari: Deneysel Arkeolojik Bir Uygulama
Korkut, Taner Ve Ercan, Bilsen
Akdeniz Üniversitesi
Akdeniz Üniversitesi Arkeoloji Bölümü’nde Doç. Dr. Taner Korkut başkanlığında yürütülen “deneysel arkeoloji” özlü bir projeyle Roma Dönemi mutfak kültürü etraflıca araştırılmış ve incelenmiştir. Teorik ve uygulamalı olmak üzere iki bölümden oluşan projenin ilk aşamasında, Roma Dönemi yemekleri ve yemek pişirmede kullanılan çömlekler araştırılmıştır. Yemek tarifleri için Athenaios ve Apicius’un antik aktarımlarından yararlanılmış, Roma Dönemi yemek mönüleri incelenerek günümüzde uygulanabilir olanlar tespit edilmiştir. Ayrıca Cato, Varro ve Columella gibi yazarların aktarımlarından antik çağların besin türleri, bunların üretimi ve tüketimi hakkında bilgiler de edinilmiştir. Yemek pişirmede ve servis amaçlı kullanılan seramik kaplar için ise, Likya Bölgesi’nin önemli yerleşimlerinden Patara Antik Kenti kazılarında ele geçen seramiklerden faydalanılmıştır. Projenin uygulama aşamasında öncelikle Patara’da bulunan yemek pişirme ve servis kaplarının orijinal benzerlerinden üretmiştir. Üretilen bu seramiklerde daha önce antik kaynaklardan araştırılan Roma Dönemi yemekleri deneme amaçlı pişirilmiş ve test edilmiştir. Seramik kaplar içerisinde yapılan pek çok pişirme denemesi sonucunda antik çağların enteresan ve kalıcı yemek tatlarına ulaşılmıştır. Üzerinde yaşadığımız toprakların barındırdığı kültürel mirasın bir parçası olan “antik mutfak kültürleri”nin araştırılmasının bilimsel kazanımları dışında ülke turizminin gelişmesine yeni bir ivme kazandıracağı inancıyla, Arkeoloji Bölümü olarak geliştirdiğimiz bu gastro-arkeoloji projesi üst düzey protokol katılımlı bir sunumla Antalya’da tanıtılmıştır. Yukarıda özetlenen proje bu sempozyum kapsamında ilk kez bilim dünyasına sunulacaktır.
***********************************************************************************

Kıbrıs Halk Etimolojisinde Karşılaştığımız Yiyecekler, Bitkiler ve Bunların Sağaltıcı Özellikleri
Köksal, Hasan
Girne Amerikan Üniversitesi
Milletlerin tarih boyunca birbirleriyle çeşitli siyasi, sosyal, ticari ve kültürel ilişkilerde  bulunmuş olmaları, harplerle birbirlerinin topraklarına akınlar yaparak yeni topraklar, yeni yurtlar ele geçirmeleri; aynı topraklar üzerinde ayrı dilleri konuşan etnik unsurların yüzyıllarca yan yana, iç içe yaşamaları, diller arasındaki kelime alışverişlerine yol açmıştır.

Yemek ve içmek, kültürün en zor değişen, değişimi en güç kabul gören bir alanıdır. Yeniliklerin kabülü uzun zaman alır. Mutfak kültürü, kendisine özgü çizgisini kolay kolay değiştirmez. Bu kural, yalnız Türk kültürünü değil, gelmiş ve geçmiş bütün kültürleri kapsar.

Kıbrıs Türklerinin adada daha önce yaşayan insanların beslenme sistemlerinden etkilenmiş olmaları kaçınılmazdır. Fasulye, nohut, mercimek, bezelye gibi kurubaklagiller; lahana, karnabahar, maydanoz gibi sebzeler Akdeniz çevresinde ağırlıklı olarak tüketilen besinlerdir. Bunun yanı sıra molohiya, ayrelli, gollandıro, gulumbura.... gibi sebzelerin mutfak kültürümüze başka kültürlerden girerek Türk mutfağının zenginleşmesine katkı sağlamıştır.

Özellikle yirmibirinci yüzyılda alternatif tıp adı verilen doğadaki bitkilerden yararlanılarak hastalıklara karşı tedavi yöntemleri oldukça hız kazanmıştır. Bunlardan bir kısmı yemek olarak, bir kısmı da ilaç şekline dönüştürülerek uygulanmaktadır. Modern tıp yaygınlaşmadan önce atalarımızın doğadan yararlanma gayretlerinin anlamı bir kere daha ortaya çıkıyor.

İşte biz bu bildirimizde yiyecek ve sağaltıcı özelliği olan bitkilerden bahsedeceğiz.
***********************************************************************************

Gastronomi: Bir Sanat mı? Zanaat mı?
Parkan, Mutlu
Girne Amerikan Üniversitesi
19. yüzyıla kadar sanatlar sınıflandırmasında altı sanat vardı: resim, heykel, mimarlik, müzik, dans, ve pandomim. 20. yüzyıl bir büyük sanatın kendini kanıtlamasıyla tamamlandı: sinema.
Bütün sanatların ortaya çıkışı, gelişmesi ve ömrünü tamamlaması evrensel bir gerçektir. Hiçbir sanat ve bilimsel bulgu sonsuza kadar gitmeyecektir. Bu gerçek göz önünde bulundurulduğunda 21. yüzyılda yeni bir sanatın doğuşuna tanıklık etmekteyiz: Gastronomi.
Henüz tartışma aşamasında olmakla beraber Gastronomi’nin tüm dünyada bir Güzel Sanatlar Fakültesi bölümü olarak yer alışı ilk kez Türkiye’de gerçekleşmiştir. (Yeditepe Üniversitesi Güzel Sanatlar Fakültesi, Gastronomi Bölümü)
Tartışmanın merkezinde “Gastronomi: Bir Sanat mı? Zanaat mı?” sorusu yer almaktadır. Bütün sanatların gelişme sürecinde ve temelinde ustalık olduğu düşünülürse bu sorunun cevabı da Gastronominin bir sanat olarak gelişme göstermekte olduğudur.
Uygarlığın gelişiminde çok önemli yeri olduğu bilinen Akdeniz’in ortasında fazla sayıda kültürün birbiri ardı sıra yaşama olanağı bulduğu, Kıbrıs’ın bu anlamda ne gibi bir gelişme gösterdiği ciddi bir araştırma konusu olmalıdır.
Günümüzde durumun tespitinden hareketle sürecin Grek (Aka-Dor), Roma, Bizans, Lüzinyan, Venedik, Osmanlı, İngiliz ve Türk kültürlerinin miraslarının birlikte değerlendirilmesi, sözünü ettiğimiz alanın analizinde önemli ipuçları verebilecektir.
Kuşkusuz bu konu Antropoloji, Tarih, Edebiyat ve Kültür Araştırmaları disiplinleriyle birarada düşünülmelidir.
***********************************************************************************

Roman Cuisine and Its Influence on the Food and Eating Customs of Mediterranean Cultures
Ridgway, Anthony
Girne American University
Having lived in both Cyprus and Spain and sampled many other Mediterranean dishes, one is struck by both the similiarities and differences between the regional cuisines and the customs associated with their consumption. Perhaps the most important influence on the cuisines and cultures of the Mediterranean has been the Romans, whose long-term hegemony over the entire region has been unequalled.
Topics covered may include meals and mealtimes, table manners, wine, fruit and vegetables, sauces, herbs and spices, ‘doggy’ bags, the vomitorium, olives and olive oil, sweets, snails, fava beans, chickpeas, pork, sausages and more. The resistance to or change back from Roman to other cultures such as Islamic culture over a large part of the Mediterranean will also be discussed.
***********************************************************************************

The Amazing Tale of Orange Fruit in Ottoman Lands
Samancı, Özge, Yeditepe University and Öney-Tan, Aylin, Cumhuriyet Newspaper
Curators of Culinary Heritage Section, Antalya City Museum
This paper attempts to reveal the history of the orange in Anatolia since the Ottoman era until contemporary times. Compared to other fruits from the citrus family such as bitter oranges and lemons, the orange, an exotic fruit native of China had been introduced to the Ottoman lands rather late, only in the 17th, 18th centuries. The first reference to oranges in Istanbul belongs to the 18th century. This exotic and rare fruit which is the symbolic icon of the city of Antalya today, became only popular in South of Turkey in the past 50 years. During the first decades of the 20th century it was still considered as a rarity. This study attempts to understand and divulge the diffusion and the popularization of the fruit in Anatolia, especially in the Mediterranean region. Sources which will be used in this study are various. Traveler accounts, archival documents such as the kitchen register of the Ottoman Palace, and Ottoman cookbooks will be used for the Ottoman era. Local journals of Antalya belonging to the first decades of the Turkish Republic, the archives of the Institute of Citrus Fruits (Batem) in Antalya and oral history will be used for contemporary times.
***********************************************************************************

XIII.-XV. Yüzyılların Endülüs Mutfağı
Şükürov, Qiyas
Mimar Sinan Güzel Sanatlar Üniversitesi
Ortaçağ Akdeniz dünyasının dinamik ve deyişken bölgelerinden birisi olan Endülüs bölgesinin Granada, Malaga, Ronda, Almeria ve Algeciras gibi şehir ve beldeleri 1232-1492 yılları arasında Benî Ahmer ismiyle bilinen devletin egemenliği altında bulunmuştur. Bu devlete bağlı şehirlerin demografik yapısı renkli olmuş ve kendi sınırları dâhilinde Arap, Berberi, İspanyol ve Yahudi uluslarından oluşan yerleşik nüfusla beraber, Genovalı, Venedikli ve Floransalı hareketli tüccar nüfus da bulundurmuştur. Denilebilir ki, değişik din ve uluslardan meydana gelen nüfus sayesinde XIII.-XV. yüzyıllar boyunca İber Yarımadası’nın güney bölgesinde sahil şeridinde yani Endülüs bölgesinde çok uluslu bir toplum oluşmuştur. Bu yapının doğal bir gereksinimi olarak bahsi geçen toplumun günlük yaşamı, gelenek görenekleri, mutfak kültürü renkli ve heterojen yapılı olmuş, mutfak örnekleminde karşılıklı ilişki ve etkileşime açık olmuştur.
“XIII.-XV. Yüzyılların Endülüs Mutfağı” ismiyle hazırlanması düşünülen bildiri metninde, yukarıda isimleri kaydolunan şehirlerde konuşlanmış Endülüs toplumunun mutfak anlayışı, yiyecek ve içecek çeşitleri gibi konuların incelenmesi tasarlanmaktadır. Ek olarak, bu sıralar ülkede mevcut olan gıda sektörü ve bu sektördeki ürünlerin elde edildiği hammaddeler, gıda üretimiyle uğraşan başlıca işletme merkezleri gibi konuların tetkiki de amaçlanmaktadır.
***********************************************************************************

Simav Mutfak Kültürü 
Tor, Hacer, Gazi Üniversitesi ve Ağca, Hatice, Aksaray Üniversitesi

Bilindiği gibi Anadolu’da tarih boyunca çeşitli uygarlıklar yaşamış ve Anadolu bu uygarlıkların bıraktığı izlerle zengin bir kültürel mirasa sahip olmuştur. Tarihte büyük öneme sahip olan İpek Yolu ve Baharat Yolu, doğu ile batıyı Anadolu üzerinden birleştirmiştir. Dolayısıyla Anadolu farklı kültürlerin birbirleriyle buluşması ve etkileşmesi için, uygarlıklar arasında bir köprü işlevini yürütegelmiştir. Anadolu üzerinden geçen bazı gruplar, Anadolu’yu sadece köprü olarak kullanırken, bazıları ise yerleşim yeri olarak benimsemişlerdir. Anadolu’yu yerleşim yeri olarak benimseyenler arasında Orta Asya’dan göç eden Türkmen boyları/Yörükler de bulunmaktadır. Günümüz Türkiye’sinde Türkmen boylarının/Yörükler’in yoğun olarak bulunduğu bölge, Ege Bölgesi’dir. Ege Bölgesi, Türkmenler’in/Yörükler’in yaylağıdır ve bu Bölge’nin tarihi, sosyolojisi ya da folkloru incelendiğinde bir şekilde Simav ile bağlantı görülmektedir. Çünkü Simav; Uludağ/Keşişdağı, Alaçam Dağları/Akdağ, Eğrigöz Dağı, Gölcük Dağı ve Murat Dağı’ndaki Türkmen yaylalarının merkezi konumundadır. Bu çalışmada, her kültürde olduğu gibi Türkmen Kültürü’nde de kendine has bir mutfak olduğu düşüncesiyle Kütahya ilinin Simav ilçesi mutfak kültürünün özelliklerinin ortaya çıkarılması amaçlanmıştır. Bu amaçla, Simav’da yaşamakta olan Türkmen kadınları ile yüz yüze görüşülmüş ve derlenen bilgiler ışığında araştırmanın verileri oluşturulmuştur. Daha sonra elde dilen veriler, araştırmacılar tarafından yemek grupları halinde tasnif edilerek, Simav yöresine has Mutfak Kültürü ve bu Kültür’ün özellikleri saptanmaya çalışılmıştır.

Joomla Extensions
Positive SSL